Популярный дарницкий хлеб на закваске – еще один рецепт для хлебопечки Sana Breadmaker с функциями бездрожжевой выпечки. Даже по первоначальной технологии этот хлеб готовился не на дрожжах, а на жидкой ржаной закваске.
(С благодарностью Елене Железняк, рецепт которой я взяла за основу этого хлеба)
Как испечь дарницкий хлеб на закваске
Опара
- 25 г ржаной закваски-стартера (лучше на пике)
- 200 г ржаной обдирной муки
- 125 г воды
В воде размешайте закваску-стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая масса, которую лучше смешивать руками. Скатайте массу в шарик, затяните емкость с ней пленкой и оставьте созревать при температуре 23-25°C на 10-12 часов. Закваска должна немного увеличиться и иметь пористую структуру.
Через 10-12 часов замесите тесто.
Тесто
- 350 г готовой опары
- 355 г воды
- 250 г пшеничной цельнозерновой муки
- 170 г ржаной обдирной муки
- 9 г соли (у меня морская)
В опару добавьте воду и хорошо размешайте, помогая лопаткой или вилкой.
Переложите смесь в ведро хлебопечки, добавьте муку и соль. Замесите тесто, чтобы оно стало однородным.
Замес
Выставите программу KNEAD 1 / ЗАМЕС 1 со следующими параметрами: Р=3, 10 минут.
Тесто будет достаточно вязкое. Для лучшего результата помогите при замесе силиконовой лопаткой.
В принципе, в этом тесте не нужно особенно развивать клейковину, поэтому я часто замешиваю его вручную. Для этого в воде размешиваю закваску, потом кладу соль, муку и перемешиваю как следует, – до полного увлажнения муки и однородности.
По окончании программы ЗАМЕС 1 достаньте тесто из ведерка хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, переложите в миску, и пусть оно отдохнёт.
Помойте ведерко и смажьте его антипригарной смазкой.
Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием – опции доставания теста из ведра и смазывания можете опустить. Просто оставьте тесто в ведерке минут на 15, накрыв полотенцем или пленкой.
Отдохнувшее тесто выложите в ведро хлебопечки. Мокрыми руками тщательно утрамбуйте его, затем мокрой силиконовой лопаткой сформируйте буханку.
Постарайтесь сделать так, чтобы поверхность хлеба получилась идеально гладкой, и чтобы при этом в форму не попало слишком много воды. Иначе на поверхности хлеба будет много трещин от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках влаги.
Выпечка
Далее выставляем параметры программы:
- РАССТОЙКА 1 / RISE 1: 1 час 40 минут, 30°С
- ВЫПЕЧКА 1 / BAKE 1: 15 минут, 230°С
- ВЫПЕЧКА 2 / BAKE 2: 50 минут, 220°С
По окончании программы достаем ведерко из печи и оставляем хлеб на 15 минут в ведре, накрыв его досточкой. Потом, помогая лопаткой, достаем буханку, помещаем на решетку, смачиваем корочку мокрой кисточкой и даем 6-8 часов дозреть.
Мои домочадцы очень любят корочки этого хлеба, поэтому я пеку его невысоким. Вы же можете увеличить количество ингредиентов и время выпечки (время расстойки не меняется), ведь хлебопечка Sana позволяет испечь достаточно высокую буханку.
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.