Site icon Фрешмания

Домашний подовый хлеб на закваске. Отличия от выпечки формового хлеба

Очень многие подписчики попробовали печь формовой бездрожжевой хлеб по нашему простому рецепту, и мы получили массу отзывов и фотографий с отличными результатами. Следующий шаг в мастерстве выпечки – домашний подовый хлеб на закваске. Он готовится из тех же ингредиентов и столько же по времени, что и в предыдущем рецепте, но есть несколько важных нюансов.

Для выпечки можно использовать любую муку и в разных сочетаниях: ржаную, спельтовую, пшеничную, овсяную, ячменную и др. Но чтобы хлебушек получился сытным и полезным, обязательно нужна цельнозерновая мука (с зародышами и отрубями, способствующими лучшему усвоению и перевариванию мучных изделий, а также очистке организма).

Подовый хлеб – самый простой рецепт

Ингредиенты:

Первое отличие от приготовления формового хлеба: нужно чуть больше муки, чтобы подовый хлеб уже после замеса держал форму.

Ингредиенты для хлеба: жерновая мука, закваска, соль, мед, вода

I этап: приготовление теста

В емкость для замеса вливаем воду, добавляем мед, соль и закваску. Тщательно перемешиваем до полной однородности. Муку добавляем в 2 подхода: 

  1. бóльшую часть (400-450 г) всыпаем в жидкость и замешиваем ложкой до густоты;
  2. остальную часть (150-200 г) высыпаем на стол и вымешиваем на ней тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и будет удерживать форму.

Затем, загибая края теста вовнутрь, постепенно формируем шарик.

(Не забываем «подкормить» закваску и убрать ее в холодильник).

Тесто готовится быстро – около 5 минут

II этап: расстойка

Перекладываем тесто в форму, предварительно присыпав всю ее поверхность мукой. Можно использовать подручные емкости, а можно специальные ротанговые (круглые или овальные). Их преимущества заключаются в том, что они «дышат» и хорошо пропускают воздух к тесту, а также – в экологичности и красоте.

Накрываем наш «колобок» полотенцем и ставим в уютное тихое место на 5-6 часов. В процессе расстойки тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Существуют домашние технологии замедления и ускорения расстойки.
В первом случае тесто ставят в холодильник, и время созревания увеличивается. Это удобно делать с вечера на утро или наоборот, при этом тесто не перестоит и не прокиснет.

Для ускорения расстойки форму с будущим хлебом нужно подогреть, например на электрическом коврике-грелке (ориентировочно при 60°C). В этом случае время созревания сокращается до 3-3,5 часов.

Второе отличие от приготовления формового хлеба: время расстойки увеличивается из-за большей плотности теста.

Расстойка теста занимает около 3-3,5 часов. Хлеб готов к выпечке

III этап: выпечка

Хорошо разогреваем духовку вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Достаем противень, присыпаем его мукой либо застилаем пергаментной бумагой. Некоторые отдают предпочтение силиконовым антипригарным коврикам, а профессионалы используют для выпечки специальные пекарские камни.

На подготовленную поверхность выкладываем тесто из формы и ставим в духовку.

Третье отличие от приготовления формового хлеба: форма нужна только для расстойки теста, а для выпекания уже не нужна.

Первые 15 минут выпекаем хлеб при температуре 230°C, чтобы зафиксировать форму. Затем – 45 минут при 190°C. По истечении этого времени выключаем духовку и оставляем в ней хлеб еще на некоторое время для медленного остывания.

***

Цельнозерновой хлеб на закваске в норме получается более плотным и не очень высоким, по сравнению с дрожжевым и/или на муке высшего сорта. Но при этом он намного более полезный и питательный! Хранить его следует в деревянных или глиняных хлебницах до 14 дней.

Выпечка подового хлеба в духовке занимает 60 минут
Мельница Fidibus XL представлена в Украине компанией Sana®, специализирующейся в области домашних мельниц и техники для здорового питания с 2009 г. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях этой модели и сделать правильный выбор при покупке мельниц.

В статье используется спельтовая цельнозерновая жерновая мука Земледар ™, полученная способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально предназначенных для этого каменных жерновах. На сайте компании можно подробно ознакомиться со свойствами жерновой овсяной муки и сделать заказ.

Семейная закваска — один из главных ингредиентов для выпечки хлеба. В народе ее называют дикими дрожжами. Основой закваски служат хлебные бактерии, которые образуются в результате ферментации муки. Подробнее ознакомиться со свойствами семейной закваски и сделать заказ можно на сайте компании Земледар®.

Exit mobile version