Один из моих любимых видов хлеба – максимально ржаной, как я его называю (из ржаного стартера, ржаной муки, ржаного солода). Поделюсь с вами проверенным рецептом, как приготовить бездрожжевой ржаной хлеб в хлебопечке. Для этого важно не только выбрать правильные ингредиенты, но и правильную технику, потому что функцией выпечки бездрожжевого хлеба обладают очень немногие хлебопечки. В этом рецепте использовалась Sana Breadmaker.
Процесс выпекания происходит в 2 этапа.
1. Ставим опару и делаем заварку
Для опары потребуется:
- 10-12 г ржаного стартера
- 100 г ржаной цельнозерновой муки
- 100 г воды
Хорошо размешиваем стартер в воде, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтобы поверхность опары не сохла. Время брожения – 10-14 часов в тепле примерно при 23-25°C.
Для заварки нужно запарить кипятком солод:
- 50 г ржаного ферментированного солода
- 50 г кипятка
Хорошо перемешиваем и оставляем на ночь в теплом месте. Я ставлю в маленький термос-кружку.
2. Выпекаем ржаной хлеб в хлебопечке
Для теста нужно:
- вся опара
- вся заварка
- 200 г теплой воды 40°C
- 230-250 г ржаной цельнозерновой муки
- 5-8 г морской соли
- 20 г меда
Добавляем все ингредиенты в чашу тестомеса или просто в большой салатник, замешиваем тесто. Вся мука должна увлажниться, а ингредиенты – равномерно распределиться в тесте. Долго месить не нужно, ржаная мука этого не требует.
Готовое тесто выкладываем в ведро хлебопечки, смазанное антипригарной смазкой (или подсолнечным маслом). Мокрыми руками приглаживаем поверхность, затем мокрой силиконовой лопаткой выготавливаем форму буханки.
По желанию можно сверху присыпать любимыми специями (я люблю тмин и кориандр). Для этого поверхность увлажняем кисточкой, посыпаем специями и немного придавливаем силиконовой лопаткой. Или делаем верхушку блестящей с помощью киселька (0,5 ч.л. крахмала на 100 мл воды – смешать и кипятить пару минут).
Воду смешиваем с крахмалом и несколько минут кипятим.
Далее выставляем программу:
- Расстойка / Rise – 2 часа при 30°С
- Выпечка 1 / Bake – 25-30 мин при 230°С
- Выпечка 2 / Bake – 25-30 мин при 220°С
- Выпечка 3 / Bake – 25-30 мин при 180°С
При выпечке 3X30 минут корочка будет более зажаренная. По окончании выпечки оставляем хлеб на 15 минут в ведре хлебопечки. Потом, помогая деревянной лопаткой, достаем, помещаем на решетку и даем 6-8 часов дозреть.
Пропорции для большей буханки
Опара:
- 10-12 г стартера
- 150 г воды
- 150 г муки
Заварка:
- 75 г ржаного ферментированного солода
- 75 г кипятка
Тесто:
- опара
- заварка
- 270 г теплой воды 40°C
- 310-330 г ржаной цельнозерновой муки
- 7-10 г морской соли
- 30 г меда
Выставление программ увеличиваем на 5 минут (30-35).
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.