Один из моих любимых видов хлеба – максимально ржаной, как я его называю (из ржаного стартера, ржаной муки, ржаного солода). Поделюсь с вами проверенным рецептом, как приготовить бездрожжевой ржаной хлеб в хлебопечке. Для этого важно не только выбрать правильные ингредиенты, но и правильную технику, потому что функцией выпечки бездрожжевого хлеба обладают очень немногие хлебопечки. В этом рецепте использовалась Sana Breadmaker.

Процесс выпекания происходит в 2 этапа.

1. Ставим опару и делаем заварку

Для опары потребуется:

Хорошо размешиваем стартер в воде, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтобы поверхность опары не сохла. Время брожения – 10-14 часов в тепле примерно при 23-25°C.

Для заварки нужно запарить кипятком солод:

  • 50 г ржаного ферментированного солод
  • 50 г кипятка

Хорошо перемешиваем и оставляем на ночь в теплом месте. Я ставлю в маленький термос-кружку.

2. Выпекаем ржаной хлеб в хлебопечке

Для теста нужно:

  • вся опара
  • вся заварка
  • 200 г теплой воды 40°C
  • 230-250 г ржаной цельнозерновой муки
  • 5-8 г морской соли 
  • 20 г меда

Добавляем все ингредиенты в чашу тестомеса или просто в большой салатник, замешиваем тесто. Вся мука должна увлажниться, а ингредиенты равномерно распределиться в тесте. Долго месить не нужно, ржаная мука этого не требует.

Готовое тесто выкладываем в ведро хлебопечки, смазанное антипригарной смазкой (или подсолнечным маслом). Мокрыми руками приглаживаем поверхность, затем мокрой силиконовой лопаткой выготавливаем форму буханки.

По желанию можно сверху присыпать любимыми специями (я люблю тмин и кориандр). Для этого поверхность увлажняем кисточкой, посыпаем специями и немного придавливаем силиконовой лопаткой. Или делаем верхушку блестящей с помощью киселька (0,5 ч.л. крахмала на 100 мл воды — смешать и кипятить пару минут).

Воду смешиваем с крахмалом и пару минут кипятим.

Далее выставляем программу:

  • Расстойка / Rise – 2 часа при 30°С
  • Выпечка 1 / Bake – 25-30 мин при 230°С
  • Выпечка 2 / Bake – 25-30 мин при 220°С
  • Выпечка 3 / Bake – 25-30 мин при 180°С

При выпечке 3X30 минут корочка будет более зажаренная. По окончании выпечки оставляем хлеб на 15 минут в ведре хлебопечки. Потом, помогая деревянной лопаткой, достаем, помещаем на решетку и даем 6-8 часов дозреть.

Так выглядит домашний ржаной хлебушек

Так выглядит домашний ржаной хлебушек

Пропорции для большей буханки

Опара:

  • 10-12 г стартера
  • 150 г воды
  • 150 г муки

Заварка:

  • 75 г ржаного ферментированного солода
  • 75 г кипятка

Тесто:

  • опара
  • заварка
  • 270 г теплой воды 40°C
  • 310-330 г ржаной цельнозерновой муки
  • 7-10 г морской соли
  • 30 г меда

Выставление программ увеличиваем на 5 минут (30-35).

Приятного аромата и аппетита!

Приятного аромата и аппетита!

Sana Smart Breadmaker

Хлебопечь для бездрожжевого хлеба Sana Bread Maker представлена компанией Sana®, которая является официальным представителем  и специализируется на технике для здорового питания с 2009 года. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях, которые могут быть полезны при покупке хлебопечи Sana Bread Maker.

В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.