Продолжаем эксперименты с хлебом на закваске в условиях современной кухни. На этот раз рекомендуем апробированный рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки Sana с гречневой и ржаной мукой.
Ингредиенты для 3-х компонентов хлеба
Опара:
- 8-12 г ржаного или пшеничного стартера 100% влажности (лучше на пике)
- 100 г пшеничной муки высшего сорта
- 100 г воды
Заварка:
- 40 г сухого семени льна
- 10 г ржаного ферментированного солода
- 100 г кипятка
Тесто:
- вся опара
- вся заварка
- 260 г воды
- 150 г пшеничной муки высшего сорта
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 75 г ржаной обдирной муки
- 70 г гречневой муки
- 8-10 г морской соли
- 25 г сахара (или меда)
Вечером делаем опару и заварку
Опара: в воде хорошо размешиваем стартер, добавляем муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтобы поверхность опары не сохла.
Время брожения – 10-12 часов в тепле при температуре 23-25°C. К утру опара должна увеличиться в размере, в ней появятся пузырьки и даже звуки.
Заварка: семена льна и солод помещаем в термокружку, заливаем кипятком, накрываем крышкой. Я завариваю в кастрюле-термосе, но можно и в обычной кастрюле.
Утром замешиваем тесто и печем хлеб
В опару наливаем воду, хорошо перемешиваем, затем добавляем заварку и опять перемешиваем.
Далее переливаем смесь в ведерко хлебопечки, добавляем всю муку, соль, сахар и выставляем Программу 1 и блокировку клавиш LOCK, чтобы не сбить настройки.
Программа 1
- KNEAD 1 (Замес 1) – Р=3, 15 минут
- PREHEAT (Предварительное нагревание) – 1 час, 30°С
- KNEAD 2 (Замес 2) – Р=2, 5 минут
- RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1,5 часа, 30°C
У меня ведерко из нержавейки, и тесто немного прилипает к нему. Собраться ему я помогаю силиконовой или деревянной лопаткой. Мука должна хорошо увлажниться, все ингредиенты – хорошо перемешаться.
По окончании Программы 1 достаем тесто из ведра хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, и перекладываем в миску, пусть оно отдохнёт.
Пока тесто отдыхает, помоем ведерко и смажем его антипригарной смазкой. Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием – опцию смазывания можете опустить.
Теперь делаем формовку, подвернув края, округлив тесто в шарик, а в конце – хорошо натянув верхнюю часть заготовки. Чтобы тесто не прилипало к рукам – смочите их, но не сильно.
Перекладываем сформированное тесто в ведерко, включаем Программу 2 и блокировку клавиш LOCK, чтобы не сбить ее.
Программа 2
- PREHEAT (Предварительное нагревание) – 15 минут, 24°С
- RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1 час 30 минут, 30°C
- BAKE 1 (Выпечка 1) – 30 минут, 230°С
- BAKE 2 (Выпечка 2) – 40 минут, 200°С
Общее время Программы 2: 2 часа 55 минут.
По окончании программы оставляем хлеб на 15 мин. в хлебопечке. Достаем и обматываем его мокрым полотенцем или ставим в миску с холодной водой на 15-20 минут. Далее, помогая деревянной лопаткой, достаем хлебушек и помещаем на решетку для остывания.
(C благодарностью Елене Железняк, рецепт которой был взят за основу этого замечательного хлеба)
Рецепт бездрожжевого хлеба в хлебопечке: большая буханка
У моей семьи этот хлеб в фаворитах, поэтому я пеку буханку побольше.
Опара:
- 12-15 г ржаного / пшеничного стартера 100%-й влажности
- 135 г пшеничной муки высшего сорта
- 135 г воды
Заварка:
- 50 г сухого семени льна
- 13 г ржаного ферментированного солода
- 135 г кипятка
Тесто:
- вся опара
- вся заварка
- 350 г воды
- 200 г пшеничной муки высшего сорта
- 135 г цельнозерновой пшеничной муки
- 100 г ржаной обдирной муки
- 90 г гречневой муки
- 11-13 г морской соли
- 30-35 г сахара / меда
Программа 1
- KNEAD 1 (Замес 1) – Р=3, 15 минут
- PREHEAT (Предварительное нагревание) – 1 час, 30°С
- KNEAD 1 (Замес 2) – Р=2, 5 минут
- RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1,5 часа, 30°C
Общее время Программы 1: 2 часа 50 минут.
Программа 2
- PREHEAT (Предварительное нагревание) – 15 минут, 24°С
- RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1 час 30 минут, 30°C
- BAKE 1 (Выпечка 1) – 30 минут, 230°С
- BAKE 2 (Выпечка 2) – 50 минут, 200°С
- BAKE 3 (Выпечка 3) – 10 минут, 180°С
Парочка лайфхаков
- Если ваша хлебопечка ничем не занята вечером – настройте программы и отмерьте в одну емкость всю муку, сахар и соль. Тогда вам не придется терять на это утреннее время, а вместо этого выпить чашечку кофе с бутербродом из спельтового или ржаного хлебушка, который вы испекли до этого.
- Если вы оставите хлеб в хлебопечке после выпекания на время до 2-х часов – не переживайте, вынимайте хлеб (он будет немного влажным), помещайте на решетку и дайте подсохнуть корочке.
- Если хотите подольше наслаждаться хрустящей корочкой – оставьте хлеб на досточке срезом вниз. Через сутки уберите в закрытую емкость для хранения.
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.