Очень многие подписчики попробовали печь формовой бездрожжевой хлеб по нашему простому рецепту, и мы получили массу отзывов и фотографий с отличными результатами. Следующий шаг в мастерстве выпечки – домашний подовый хлеб на закваске. Он готовится из тех же ингредиентов и столько же по времени, что и в предыдущем рецепте, но есть несколько важных нюансов.
Для выпечки можно использовать любую муку и в разных сочетаниях: ржаную, спельтовую, пшеничную, овсяную, ячменную и др. Но чтобы хлебушек получился сытным и полезным, обязательно нужна цельнозерновая мука (с зародышами и отрубями, способствующими лучшему усвоению и перевариванию мучных изделий, а также очистке организма).
Подовый хлеб – самый простой рецепт
Ингредиенты:
- вода – 350 мл
- натуральный мед – 1 ч.л.
- морская соль – 1 ч.л.
- ржаная закваска – 100 г
- спельтовая цельнозерновая мука – 600 г.
Первое отличие от приготовления формового хлеба: нужно чуть больше муки, чтобы подовый хлеб уже после замеса держал форму.
I этап: приготовление теста
В емкость для замеса вливаем воду, добавляем мед, соль и закваску. Тщательно перемешиваем до полной однородности. Муку добавляем в 2 подхода:
- бóльшую часть (400-450 г) всыпаем в жидкость и замешиваем ложкой до густоты;
- остальную часть (150-200 г) высыпаем на стол и вымешиваем на ней тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и будет удерживать форму.
Затем, загибая края теста вовнутрь, постепенно формируем шарик.
(Не забываем «подкормить» закваску и убрать ее в холодильник).
II этап: расстойка
Перекладываем тесто в форму, предварительно присыпав всю ее поверхность мукой. Можно использовать подручные емкости, а можно специальные ротанговые (круглые или овальные). Их преимущества заключаются в том, что они «дышат» и хорошо пропускают воздух к тесту, а также – в экологичности и красоте.
Накрываем наш «колобок» полотенцем и ставим в уютное тихое место на 5-6 часов. В процессе расстойки тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.
Существуют домашние технологии замедления и ускорения расстойки.
В первом случае тесто ставят в холодильник, и время созревания увеличивается. Это удобно делать с вечера на утро или наоборот, при этом тесто не перестоит и не прокиснет.
Для ускорения расстойки форму с будущим хлебом нужно подогреть, например на электрическом коврике-грелке (ориентировочно при 60°C). В этом случае время созревания сокращается до 3-3,5 часов.
Второе отличие от приготовления формового хлеба: время расстойки увеличивается из-за большей плотности теста.
III этап: выпечка
Хорошо разогреваем духовку вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.
Достаем противень, присыпаем его мукой либо застилаем пергаментной бумагой. Некоторые отдают предпочтение силиконовым антипригарным коврикам, а профессионалы используют для выпечки специальные пекарские камни.
На подготовленную поверхность выкладываем тесто из формы и ставим в духовку.
Третье отличие от приготовления формового хлеба: форма нужна только для расстойки теста, а для выпекания уже не нужна.
Первые 15 минут выпекаем хлеб при температуре 230°C, чтобы зафиксировать форму. Затем – 45 минут при 190°C. По истечении этого времени выключаем духовку и оставляем в ней хлеб еще на некоторое время для медленного остывания.
***
Цельнозерновой хлеб на закваске в норме получается более плотным и не очень высоким, по сравнению с дрожжевым и/или на муке высшего сорта. Но при этом он намного более полезный и питательный! Хранить его следует в деревянных или глиняных хлебницах до 14 дней.
В статье используется спельтовая цельнозерновая жерновая мука Земледар ™, полученная способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально предназначенных для этого каменных жерновах. На сайте компании можно подробно ознакомиться со свойствами жерновой овсяной муки и сделать заказ.
Семейная закваска — один из главных ингредиентов для выпечки хлеба. В народе ее называют дикими дрожжами. Основой закваски служат хлебные бактерии, которые образуются в результате ферментации муки. Подробнее ознакомиться со свойствами семейной закваски и сделать заказ можно на сайте компании Земледар®.
