Считается, что хлеб на дрожжах вреден из-за урона, который может быть нанесен микрофлоре кишечника. Размножение дрожжевого грибка провоцирует гнилостные процессы, вытесняет полезные бактерии. Дрожжи потребляют минералы и витамины, поступающие с продуктами, закисляют желудочную среду и провоцируют множество проблем. У некоторых людей вредоносное влияние дрожжей весьма очевидно и не подлежит сомнению. Им, да и всем, кто стремится к здоровому питанию, рекомендуют употреблять бездрожжевой хлеб. Этот продукт не так прост, как кажется.
Существует ли хлеб без дрожжей?
Сразу скажем: не существует. Но то, что продают под его видом, все равно полезнее для организма, чем обычный хлеб. В чем же секрет?
Что бы ни говорили и ни писали, любая булка или хлеб с пористым мякишем «подходила» на дрожжах. Бездрожжевыми являются только лаваши. Выпечка хлеба по так называемой «бездрожжевой» технологии производится с использованием диких дрожжей. Последние обитают на оболочках зерен пшеницы и способны активировать бродильные процессы в тесте. Туда этот вид дрожжей попадает с закваской – небольшим кусочком теста, который содержит еще и молочнокислые бактерии.
«Дикие» дрожжи обитают везде, где есть влага и сахар. Они стремятся попасть в пищевые продукты и вызвать брожение. Именно «дикая» разновидность использовалась в хлебопечении до конца XIX века – до момента, когда дрожжи начали производить промышленным способом. Сторонники домашней выпечки хлеба настаивают на том, что «дикие» дрожжи полезнее современных.
Чем «дикие» дрожжи полезнее?
«Дикие» дрожжи получают из шишек хмеля (закваску называют «хмелевой») или ивовых прутьев. Естественная, неочищенная разновидность имеет в составе не только дрожжевые клетки, которые провоцируют брожение. В закваске содержатся и полезные молочнокислые бактерии. Последние способствуют повышению питательной ценности хлебобулочных изделий.
Но главный секрет в следующем. «Дикие» дрожжи довольно нестабильны и разрушаются при +35…+39°С. Следовательно, после термообработки (выпечки) хлеба в желудок они уже не попадают. Хлеб на закваске переваривается быстрее и является более полезным из-за меньшего влияния на микрофлору кишечника.
«Бездрожжевой» хлеб дороже обычного из-за того, что он пользуется спросом. Такой же полезный хлеб можно испечь и в домашних условиях. Достаточно купить хлебопечку и раздобыть один раз закваску с «дикими» дрожжами. Для следующей выпечки можно просто отщипнуть кусочек забродившего накануне (или несколько дней назад) теста. А найти рецепт хлеба, который идеально подойдет по вкусу, получится буквально через несколько выпечек. Готовьте полезное и вкусно!
