Приготовить шоколад в различных вариациях можно самостоятельно, однако сделать это в домашних условиях без специального оборудования – довольно непросто. Шоколадная субстанция может не застывать, крошиться, таять при комнатной температуре, не быть такой хрустящей и глянцевой, как мы привыкли видеть ее в фабричном виде. Действительно, приготовление шоколада дома требует определенных знаний, навыков, соблюдения необходимых условий. Одна из особенностей приготовления “канонической” сладости – темперирование шоколада.
Что такое темперирование
Это процесс кристаллизации какао-масла при нескольких температурах для дальнейшего его застывания. Простыми словами, его необходимо нагревать и охлаждать во время приготовления, чтобы получить желаемый результат. Такая манипуляция позволяет какао-маслу приобрести необходимую форму и застыть в нужном кристаллическом виде. Благодаря этому шоколад впоследствии приобретет гладкость и блеск, будет хрустящим.
Профессиональные шоколатье используют специализированное оборудование, позволяющее готовить шоколад по всем правилам: охлаждающая плита, профессиональные термометры и др. Сначала какао-масло растапливают при температуре не более 50°C, затем охлаждают до 27°C и снова нагревают уже до 30°C.
Стоит отметить, что каждый вид шоколада требует индивидуального подхода в приготовлении.
- Для белого кристаллизация проходит так: нагревание до 40°C, охлаждение до 25°C, снова нагревание до 30°C.
- Массу для темного шоколада необходимо нагреть до 47°C, остудить до 27°C, опять нагреть до 30°C.
- Молочный растапливается при температуре 45°C, охлаждается до 25°C, нагревается вновь до 29°C.
Как провести темперирование шоколада
Обзавестись специальным оборудованием будет очень дорого, да и смысла в этом нет. А вот приобрести современный цифровой термометр – вполне доступно. Он позволит точно соблюдать температурный режим при изготовлении шоколадных изделий. Его можно использовать для определения температуры и других продуктов.
Альтернатива более дорогому оборудованию – водяная баня, на которой нужно растапливать какао-масло до необходимой температуры, и заранее охлажденная посуда для кристаллизации. Для охлаждения можно использовать тарелку или эмалированную кастрюлю, которую перед этим нужно поставить в холодильник. Также можно нагревать массу в духовке, заранее установив температуру, затем охлаждать в подготовленной посуде и снова подогревать.
Можно поступить следующим образом: ⅔ измельченного шоколада поместить в чашу комбайна, а ⅓ нагреть до 50°C и смешать с тем, что в комбайне. Далее все вместе взбить до однородной массы.
Рекомендации по приготовлению шоколада
Что стоит соблюдать при приготовлении десерта:
- температура помещения, в которой готовится лакомство (не более 20°C);
- качество ингредиентов (особенно какао-масла, так как оно является основой);
- соблюдение пропорций, в зависимости от вида будущего шоколада.
Будьте осторожны с жидкими подсластителями (сиропами, медом) – из-за них шоколад может не застыть до конца. Следует придерживаться рецепта и хорошо растворить сладкий компонент еще на этапе нагревания.
Шоколад не терпит влагу, поэтому формы должны быть сухими, а в качестве добавок можно использовать только сухие ингредиенты – высушенный изюм, сухофрукты, сухую цедру и т.п. Можно добавить кокосовую муку, шрот или стружку – они впитывают в себя лишнюю влагу и придают шоколаду легкий кокосовый вкус.
Хранить готовый шоколад желательно в герметичной упаковке, можно обернуть его в пищевую фольгу или крафтовую бумагу. Нельзя допускать попадания на него солнечных лучей. Нельзя хранить шоколад вместе с продуктами, имеющими сильный запах.
