Сказать, что это очень вкусный хлеб – значит ничего не сказать! Это вкус из детства, вкус бабушкиного хлеба – когда ты прибегал весь в пыли домой, мыл руки, а бабушка приносила его корочку, еще теплую, со стаканом парного молока… Рецепты этого хлеба (его еще называют сельским или крестьянским), привлекательны тем, что в их составе обычно есть несколько видов муки. Это делает деревенский хлеб полезным, с богатым вкусом и ароматом.
Выпекаем бездрожжевой деревенский хлеб
Ингредиенты для опары и теста:
Опара:
- 10-13 г ржаного или пшеничного стартера 100% влажности (лучше на пике)
- 130 г пшеничной муки высшего сорта
- 130 г воды.
Тесто:
- вся опара
- 460 г воды (если используете ржаную цельнозерновую муку – 475 г)
- 15 г морской соли
- 300 г пшеничной муки высшего сорта
- 160 г пшеничной цельнозерновой муки
- 240 г ржаной обдирной или ржаной цельнозерновой муки
- 5 г тмина
- 20 г растительного масла.
Приготовление
Вечером делаем опару. В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтобы поверхность опары не сохла. Время брожения – 10-12 часов в тепле примерно при 23- 25°C. К утру опара должна увеличиться в размере, в ней появятся пузырьки и даже звуки.
Утром готовим тесто. В опару выливаем всю воду, хорошо перемешиваем. Затем добавляем морскую соль и еще раз тщательно размешиваем.
Далее разливаем эту смесь по половине в каждое ведерко и кладем по ½ части каждого вида муки.
Для разнообразия вкусов в одно из ведерок можно положить тмин.
Выставляем программу 1:
- KNEAD1: Р=3, 15 минут.
Во время всего замеса помогайте тесту хорошо замеситься силиконовой лопаткой. Если необходимо – смачивайте лопатку в воде.
За 3 минуты до окончания замеса добавьте в каждый контейнер по 10 г растительного масла (я предпочитаю кунжутное или кукурузное).
Продолжайте помогать замесу. Тесту необходимо сформироваться в гладкий шар. На стенках и дне контейнера не должны оставаться остатки муки и масла.
Далее выставляем программу 2:
- PREHEAT: 1 час, 30°C
- KNEAD1: 4 минуты, Р=2
- RISE1: 1 час 30 минут, 30°C
- KNEAD2: 4 минуты, Р=1
- RISE2: 1 час 30 минут, 30°C
- BAKE1: 15 минут, 230°C
- BAKE2: 1 час, 200°C
- BAKE3: 20 минут, 180°C.
Общее время программы 2: 5 часов 43 минуты.
По окончании программы оставляем хлеб на 15 минут в хлебопечке. Достаем и даем остыть на решетке.
Приятного аромата и аппетита!
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.
