Продолжаем эксперименты с хлебом на закваске в условиях современной кухни. На этот раз рекомендуем апробированный рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки Sana с гречневой и ржаной мукой.

Ингредиенты для 3-х компонентов хлеба

Опара:

  • 8-12 г ржаного или пшеничного стартера 100% влажности (лучше на пике)
  • 100 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100 г воды

Заварка:

  • 40 г сухого семени льна
  • 10 г ржаного ферментированного солода
  • 100 г кипятка

Тесто:

  • вся опара
  • вся заварка
  • 260 г воды
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 75 г ржаной обдирной муки
  • 70 г гречневой муки
  • 8-10 г морской соли 
  • 25 г сахара (или меда)

Вечером делаем опару и заварку

Размешиваем стартер в воде

Опара: в воде хорошо размешиваем стартер, добавляем муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтобы поверхность опары не сохла.

Соединяем растворенный стартер с мукой

Время брожения – 10-12 часов в тепле при температуре 23-25°C. К утру опара должна увеличиться в размере, в ней появятся пузырьки и даже звуки.

Опара вечером
Опара утром

Заварка: семена льна и солод помещаем в термокружку, заливаем кипятком, накрываем крышкой. Я завариваю в кастрюле-термосе, но можно и в обычной кастрюле.

Заварка со льном

Утром замешиваем тесто и печем хлеб

В опару наливаем воду, хорошо перемешиваем, затем добавляем заварку и опять перемешиваем.

Опара с водой и заваркой

Далее переливаем смесь в ведерко хлебопечки, добавляем всю муку, соль, сахар и выставляем Программу 1 и блокировку клавиш LOCK, чтобы не сбить настройки.

Программа 1

  • KNEAD 1 (Замес 1) – Р=3, 15 минут
  • PREHEAT (Предварительное нагревание) – 1 час, 30°С
  • KNEAD 2 (Замес 2) – Р=2, 5 минут
  • RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1,5 часа, 30°C
Общее время Программы 1: 2 часа 50 минут

У меня ведерко из нержавейки, и тесто немного прилипает к нему. Собраться ему я помогаю силиконовой или деревянной лопаткой. Мука должна хорошо увлажниться, все ингредиенты хорошо перемешаться.

Тесто по окончании Программы 1

По окончании Программы 1 достаем тесто из ведра хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, и перекладываем в миску, пусть оно отдохнёт.

Тесто перед формовкой

Пока тесто отдыхает, помоем ведерко и смажем его антипригарной смазкой. Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием, опцию смазывания можете опустить.

Смазываем ведерко антипригарной смазкой

Теперь делаем формовку, подвернув края, округлив тесто в шарик, а в конце хорошо натянув верхнюю часть заготовки. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смочите их, но не сильно.

Перекладываем сформированное тесто в ведерко, включаем Программу 2 и блокировку клавиш LOCK, чтобы не сбить ее.

Программа 2

  • PREHEAT (Предварительное нагревание) – 15 минут, 24°С
  • RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1 час 30 минут, 30°C
  • BAKE 1 (Выпечка 1) – 30 минут, 230°С
  • BAKE 2 (Выпечка 2) – 40 минут, 200°С

Общее время Программы 2: 2 часа 55 минут.

По окончании программы оставляем хлеб на 15 мин. в хлебопечке. Достаем и обматываем его мокрым полотенцем или ставим в миску с холодной водой на 15-20 минут. Далее, помогая деревянной лопаткой, достаем хлебушек и помещаем на решетку для остывания.

C благодарностью Елене Железняк, рецепт которой был взят за основу этого замечательного хлеба.

Ароматный домашний хлеб

Рецепт бездрожжевого хлеба в хлебопечке: большая буханка

У моей семьи этот хлеб в фаворитах, поэтому я пеку буханку побольше.

Опара:

  • 12-15 г ржаного / пшеничного стартера 100% влажности
  • 135 г пшеничной муки высшего сорта
  • 135 г воды

Заварка:

  • 50 г сухого семени льна
  • 13 г ржаного ферментированного солода
  • 135 г кипятка

Тесто:

  • вся опара
  • вся заварка
  • 350 г воды
  • 200 г пшеничной муки высшего сорта
  • 135 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 100 г ржаной обдирной муки
  • 90 г гречневой муки
  • 11-13 г морской соли 
  • 30-35 г сахара / меда

Программа 1

  • KNEAD 1 (Замес 1) – Р=3, 15 минут
  • PREHEAT (Предварительное нагревание) – 1 час, 30°С
  • KNEAD 1 (Замес 2) – Р=2, 5 минут
  • RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1,5 часа, 30°C

Общее время Программы 1: 2 часа 50 минут.

Программа 2

  • PREHEAT (Предварительное нагревание) – 15 минут, 24°С
  • RISE 1 (Поднятие теста 1) – 1 час 30 минут, 30°C
  • BAKE 1 (Выпечка 1) – 30 минут, 230°С
  • BAKE 2 (Выпечка 2) – 50 минут, 200°С
  • BAKE 3 (Выпечка 3) – 10 минут, 180°С
Общее время Программы 2: 3 часа 15 минут
Очень вкусный результат

Парочка лайфхаков

  • Если ваша хлебопечка ничем не занята вечером, настройте программы и отмерьте в одну емкость всю муку, сахар и соль. Тогда вам не придется терять на это утреннее время, а вместо этого выпить чашечку кофе с бутербродом из спельтового или ржаного хлебушка, который вы испекли до этого.
  • Если вы оставите хлеб в хлебопечке после выпекания на время до 2-х часов, не переживайте, вынимайте хлеб (он будет немного влажным), помещайте на решетку и дайте подсохнуть корочке.
  • Если хотите подольше наслаждаться хрустящей корочкой, оставьте хлеб на досточке срезом вниз. Через сутки уберите в закрытую емкость для хранения.
Наслаждайтесь!
Sana Smart Breadmaker
Хлебопечь для бездрожжевого хлеба Sana Bread Maker представлена компанией Sana® – официальным представителем, специализирующимся на технике для здорового питания с 2009 года. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях, которые могут быть полезны при покупке хлебопечи Sana Bread Maker.

В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.