Что такое цельнозерновая мука?
Наиболее известная белая мука высшего сорта производится из внутренней части зерна – так называемого мучнистого ядра (или эндосперма, как называют его ботаники). Оно всего на 13-15% состоит из белков, которые образую клейковину, на 2% из сахарозы и на целых 75-80% из крахмала. Такая пища не только не полезна для человеческого тела, но и крайне вредна! Ведь для переработки этого продукта пищеварительная система тратит огромное количество сил, не получая при этом никаких полезных веществ, кроме углеводов.
Как следует из самого названия, цельнозерновая мука – продукт, полученный путем перемалывания целого зернышка. Семенная плодовая оболочка, которую мы привыкли называть отрубями, покрывает уже известный нам эндосперм и зародыш. Каждая часть зерна выполняет свою особую функцию и потому имеет разный химический состав. Так, зародыш, занимая всего 2-3% от массы всего ядра, содержит в себе наибольшее количество полезных веществ, ведь это начало будущей новой жизни. Мучнистое ядро, благодаря своему составу, – кладезь энергии, необходимой зародышу для дальнейшего роста. Оболочка же выполняет защитную функцию, но не только для зерна. Попадая в наш организм, отруби выполняют роль уборщика: благодаря огромному количеству клетчатки, они вычищают желудочно-кишечный тракт, освобождая его от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ.
Польза цельнозерновой муки
Различают муку грубого и мелкого помола, высших и низших сортов, мягких сортов пшеницы, используемых для выпечки, и твердых для макарон. Самая полезная, конечно же, цельнозерновая мука. Ведь она содержит в себе все полезные вещества оболочки и зародыша зерна, сохраняя микро- и макроэлементы, витамины, клетчатку, ферменты и аминокислоты. Но мало кто из производителей делает муку древним, жерновым способом, перетирая зерна между натуральными камнями, как это делали наши далекие предки. Современные объемы производства не позволяют делать это в промышленных масштабах.
Получается, что в вопросах питания древние люди были умнее нас: они интуитивно приходили к здоровой пище, в то время как нам приходится использовать блага научного прогресса, чтоб только сейчас заново понять истинную ценность продуктов. Не говоря уже о неоценимой пользе муки, полученной перемалыванием целого зерна, и обладающей богатым и насыщенным вкусом. Только представьте себе аромат свежей выпечки, которая при этом содержит в 24 раза больше клетчатки, чем в привычной булочке из белой муки, в 4 раза больше минеральных веществ и в 2,5 раза больше витаминов!
