Для уксуса можно найти намного больше применений, чем просто заправка для салата. Разберемся, какие виды уксусов бывают, как ориентироваться между солодовым, винным, яблочным, бальзамическим и другими в нашем “путеводителе”.
Продукт больше всего похож на дистиллированный ферментированный спирт. Он содержит широко распространенные полезные соединения, на которые в значительной степени влияет сырье, используемое для его приготовления.
Виды уксусов и советы по применению
Столовый уксус
Это самый простой из уксусов, настолько же привычный продукт на кухне, как соль и перец. Делается он из зернового спирта, имеет крепость 9% и относительно нейтральный вкус при приготовлении пищи. Это делает его идеальным для маринования и ферментации овощей, которые, как известно, обладают невероятно полезными свойствами.
Рисовый уксус
Тем, кто следит за азиатской кулинарией, рисовый уксус должен быть хорошо знаком. Это мягкий и нежный результат ферментации клейкого риса, придающий блюдам кисловатый вкус. В его составе есть соль и сахар.
Интересно “звучит” в сочетании с соевым соусом и кунжутным маслом в азиатских соусах для всего-всего – от клецок до тушеных овощей. Отлично подходит для приправки риса для суши, быстрых солений, маринада для рыбы и морепродуктов.
Бальзамический уксус
Уксус изобрели в Италии, и его изготовление – целая культура с жесткими стандартами. Процесс ферментации и дистилляции бальзамического уксуса довольно сложен: не непосредственно из вина, а из сока некоторых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, из треббьяно), в результате чего получается густой и сладкий уксус. Срок его выдержки – от 12 месяцев до 12 лет!
Для простого салата нужны только руккола, пармезан и немного бальзамического уксуса – такого вкусного и универсального! Помимо салатов, попробуйте его с ризотто, крем-супом из морепродуктов, небольшим количеством козьего сыра и инжира или полейте тост с авокадо. Вкуснятина!
Яблочный уксус
Этот уксус больше всего любят и уважают те, кто практикует правильное питание и поддерживает здоровый вес. Изготавливается из яблочного сидра, перебродившего сока или жмыха и имеет крепость 4-6%. Хорошо подходит для быстрого маринования на 2-3 недели (лука, спаржи, кабачков, цветной капусты и пр.), но для более длительной консервации слишком слабый.
Сильный аромат и уникальная композиция делают его желанным элементом в любой кулинарии, но особенно популярен яблочный уксус в США как ингредиент соусов для барбекю. Например, его смешивают с кетчупом, солью, черным перцем и хлопьями чили или с томатной пастой, горчицей, кусочками ананаса, сахаром, солью и перцем.
Красный винный уксус
Винные уксусы распространены в винодельческих странах, в частности во Франции и Аргентине. Их крепость – 5-7%. Красный уксус – смелый и фруктовый, насыщенный эфирами, как само вино, – используется в классическом соусе винегрет и многих блюдах средиземноморской кухни, которую хвалят за противовоспалительные свойства и значительный фактор долголетия. Делают его из сортов винограда каберне, мерло и мальбек.
Красный винный уксус прекрасно сочетается с оливками, фетой и сытными рагу с богатым букетом вкусов. В Аргентине из него делают соус чимичурри с чесноком, петрушкой и оливковым маслом.
Белый винный уксус
Винные уксусы лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами – для маринования жирных сортов рыбы, приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград.
По вкусу белый винный уксус похож на красный, но более легкий. Придает блюдам определенную свежесть и улучшает вкусовые свойства зелени и морепродуктов. Он также содержит много полезных виноградных полифенолов, которые помогают предотвратить снижение когнитивных функций.
Солодовый уксус
Этот вид уксуса популярен в Британии, где его сочетают с “фиш-энд-чипс” и даже добавляют в пиво. Острые и освежающие ноты отлично дополняют жареную пищу, например батат и рыбу. Солодовый уксус прекрасно карамелизируется и имеет более полезный профиль, чем простой сахар, поэтому его можно использовать для глазирования.
