Как только в Украине появились рестораны быстрого питания и супермаркеты, мы столкнулись с потоком информации о ГМО, гормональных продуктах, аллергии, ожирении, непереносимости глютена. Из-за целиакии (болезни, вызываемой глютеном) в мире употребляют всё меньше хлеба. Люди задались вопросом о его вреде и немедленно нашли массу фактов, которые это подтверждают. Но давайте разберёмся, почему и чем вреден глютен в хлебе.
Краткая история глютена
Целиакию европейские учёные открыли в середине прошлого века. Больные с целым букетом симптомов, — диареей, запорами, вздутием живота, атрофией мышц, — выздоравливали в считанные дни, как только отказались от хлеба. Когда о болезни узнали промышленники, которые зарабатывали продажей хлебобулочных изделий, они сделали всё возможное, чтобы спрос не упал, и так появился миф, что целиакия является генетической болезнью и свойственна немногим. На самом же деле непереносимость хлебной клейковины есть у всех, вопрос только в её количестве.
В древние времена для пекарей главным в приготовлении хлеба было брожение, они много работали над закваской. Сейчас же главным стало добавить побольше клейковины: 4–6% её добавляют только для улучшения структуры выпечки (то есть для того, чтобы хлеб лучше выглядел). Кексы, вафли, бисквиты и всевозможное печенье содержат уже 20–40% глютена. Другие мучные изделия могут состоять из глютена на добрую половину. Вдобавок клейковина как консервант входит в состав сухих завтраков, бифштексов, йогуртов, сыров, крабовых палочек, плавленых сыров, соуса для бычков в томате, шоколада, готовых замороженных продуктов и даже жевательной резинки.
Как глютен в хлебе влияет на организм
Глютен — белок, который не растворяется ни в чистой воде, ни в соляном растворе. Таким образом, его невозможно отмыть от тонкого кишечника. Когда в организме избыток клейковины, она забивает пищеварительный тракт и склеивает тонкие ворсинки кишечника. Так развивается дистрофия тонкой кишки и последующие нарушения пищеварительных процессов.
Украинские гастроэнтерологи заявляют: целиакия — не наследственная болезнь. Это подтверждает, в частности, завкафедрой терапии университета им. О. Богомольца Вячеслав Передерий. По данным учёного, целиакия поражает людей в любом возрасте и напрямую связана со здоровьем тонкого кишечника.
Таким образом, наш организм имеет свойство накапливать глютен, пока не начинаются необратимые последствия, и врачам бывает трудно выяснить истинную причину болезней тонкого кишечника.
