Вкус и пищевую ценность даже самых простых рецептов можно улучшить с помощью приправ. Есть ли оптимальный момент, когда добавлять специи в блюда лучше всего, и насколько это важно?
Когда добавлять пряности для улучшения вкуса
Чтобы раскрыть вкус и аромат тех или иных приправ, существуют правила относительно того, на каком этапе готовки добавлять их в пищу.
В традиционных индийских блюдах вроде карри и сабджи “первопроходцами” являются цельные специи (лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, розмарин, чабрец, семена горчицы, тмина и кориандра). Их нужно обжарить в горячем масле, чтобы высвободить эфирные масла и активизировать их “огненную сущность”. Затем добавляются свежие ароматные овощи и корешки: чеснок, имбирь, лук, сельдерей и под. На завершающем этапе в ход идут сушеные молотые приправы (перец, мускат, кардамон и др.). Этот метод наслоения всегда обеспечивает богатый вкус и аромат блюда.
Когда добавлять специи для усиления пользы
Тепло может активировать одни соединения, но дезактивировать другие. Куркума, например, содержит сильнодействующее соединение куркумин, которое было изучено на предмет антиоксидантных и противовоспалительных качеств. Чтобы сделать эти свойства более биодоступными, их необходимо активировать под воздействием тепла и жира (другими словами, добавлять куркуму в горячие блюда с маслами).
Гвоздика и корица могут сохранять свои антиоксидантные свойства при нагревании до 185°C. При этой же температуре и выше мускатный орех только начинает увеличивать способность бороться со свободными радикалами. Эти специи можно добавлять в начале и в середине процесса готовки.
Натуральные приправы из клетчатки (кунжутная, тыквенная, льняная, тминная) лучше всего добавлять в конце приготовления, чтобы не разрушать их пользу высокими температурами. Их предназначение – не только улучшить вкус, но и подарить организму полезные вещества и повысить усвояемость блюда.
